Цей фестиваль їжі показує, що Кордильєра — це набагато більше, ніж просто «пінікпікан»

Всі фото: Мія Магдалена Фокно

БАГІО, Філіппіни – Ровена Гоннай не поспішає зі своєю їжею.

За їхнім столиком у Трояндовому саду в парку Бернем один із членів спільноти Slow Food Пасіл подає інанчілу, виймаючи клейкий рис із глиняного горщика, вистеленого листям дикої орхідеї. На задньому плані — Гоннай, яка очолює групу. Поруч у глиняному горщику стоїть бінунгор, готовий до подачі, приготований так само, як це робили покоління їхньої спільноти в Пасілі, Калінга.

«Ми тут уже сім років», — сказала Гоннай ілоканською мовою. «Ми пишаємося своєю спадщиною. Це видно в тому, як ми готуємо. Ми не поспішаємо. Ми ставимося до цього з повагою.»

Навколо неї у повному розпалі відкрився 7-й ярмарок страв Cordillera Mangan Taku, зібравши близько 46 учасників з усього регіону і не тільки. Для багатьох відвідувачів це рідкісна можливість скуштувати страви, про які вони лише чули або бачать уперше.

ВІДКРИТТЯ. Почесні гості та культурні виконавці прикрасили відкриття 7-го ярмарку страв Cordillera Mangan Taku в Трояндовому саду, парк Бернем, місто Багіо, 23 квітня 2026 року.

Дим від в'яленого м'яса розноситься в повітрі. Десь на задньому плані варять каву. Щось кисле, щось солодке. Потім звучать назви. Абуос, або мурашині яйця. Бінунгор. Інанчіла. Етаг — засолена і копчена свинина.

Страви, які зазвичай не потрапляють до глянцевих меню, тепер розкладені просто неба — без жодних вибачень.

«Ми — це не лише пінікпікан», — сказав один із відвідувачів, оглядаючи стенди. «Ми — набагато, набагато більше.»

Саме це і є головним.

Захід тривав з 23 до 27 квітня і проводився Департаментом туризму Адміністративного регіону Кордильєра у партнерстві з міською владою Багіо, Департаментом сільського господарства, Департаментом торгівлі та промисловості й TESDA.

Нині на сьомому році існування Mangan Taku — що означає «Давайте їсти» — виріс із невеликої платформи 2019 року в регіональну вітрину місцевої їжі, рецептів, що передаються з покоління в покоління, та людей, які за ними стоять. Він був інституціоналізований через міську постанову 2019 року і відповідає загальнонаціональному відзначенню Місяця філіппінської кухні в квітні.

Для Гоннай та спільноти Slow Food із Пасіля, Калінга — визнаної Slow Food International першою корінною спільнотою Slow Food на Філіппінах — ярмарок — це більше, ніж можливість заявити про себе. Це — наступність.

Їхній стіл продуманий. Без трюків. Лише їжа, яка існувала завжди.

Бінунгор з'являється знову — насиченіший і гостріший, з додаванням лісових грибів. Інанчілу готують із листям дикої орхідеї, яким вистилають горщик і яке надає страві неповторний аромат. Багато страв готують у глиняних горщиках, виліплених вручну жінками з їхньої спільноти — кожен несе в собі і функцію, і історію.

Саме такий підхід глобальний рух Slow Food називає «хорошою, чистою та справедливою» їжею. Тут це просто те, як усе робиться.

«Там ви бачите не просто їжу», — сказав Рамон Уй-молодший, міжнародний радник Slow Food Asia. «Ви бачите, як їжу пристрасно оберігають. Те, як спільноти тримаються за свою кулінарну спадщину, свої традиції, свою землю. Це неможливо виготовити. Це — те, чим ти живеш.»

БІНУНГОР із Пасіля, Калінга — насичене рагу з бамбукових паростків, кокосового молока та річкових равликів, подане традиційним способом. АБРА мікі — насичений червоний бульйон, забарвлений аннато, поданий гарячим. Морозиво КІНІІНГ — димне, пікантно-солодке переосмислення страви-символу Кордильєри: несподівано, але спрацьовує. ЕТАГ — засолена і копчена свинина Кордильєри, основна страва, збережена старовинним способом. АБУОС, або мурашині яйця — цінний делікатес Кордильєри з Абри, відомий своїм насиченим вершковим смаком.

Тема цього року — «Збереження традицій, підтримка смаків» — відображає те, що стоїть на кону.

«Їжа залишається центральною у нашому повсякденному житті», — сказала регіональний директор DOT-CAR Хофіта Ганонган. «Просуваючи місцеву продукцію, ми допомагаємо підтримувати наших фермерів, забезпечувати роботу підприємств і зміцнювати стійкість наших громад, особливо у складні часи.»

Ці складні часи — не абстракція. Через зростання цін на паливо в умовах тривалої загальнонаціональної енергетичної кризи фермери по всьому Бенге та сусідніх провінціях продовжують боротися з труднощами при транспортуванні продукції.

У цьому контексті Mangan Taku стає більшим, ніж подія вихідного дня. Він стає ринком і платформою для виживання.

Мер Бенджамін Магалонг сказав: «Mangan Taku — це запрошення пережити нашу культуру, наші традиції та історії наших громад, розказані через кожну страву.»

Поза межами стендів ярмарок функціонує як справжня екосистема.

Кулінарні змагання збирають разом професійних кухарів і домашніх кулінарів. Провінційні години висвітлюють місцеві спеціалітети. Майстер-класи охоплюють теми від кави до коктейлів, а також сесії з розвитку підприємництва і продовольчих систем.

Також є гастрономічна прогулянка, під час якої відвідувачі збирають штампи, купуючи щось на різних стендах, що спонукає їх досліджувати більше, ніж вони вже знають.

Програма залучення відзначає заклади, які зберігають кухню Кордильєри живою у своїх меню — не лише під час фестивалів, а впродовж усього року.

Для багатьох учасників, особливо дрібних виробників, це — доступ. До ринків. До аудиторії. До визнання.

Для відвідувачів — це дещо інше. Нагадування, а для когось — перше знайомство.

Кухня Кордильєри — це не одна страва. Не стереотип. Не щось, що можна звести до того, що вже знають сторонні.

Вона різноманітна. Багатошарова. Вкорінена в землі, пам'яті та виживанні.

На початку вечора натовп густішає. Люди стоять у черзі за кавою, рисовими тістечками, стравами, які вони куштують уперше або до яких повертаються після довгої перерви.

Одні ставлять запитання. Інші просто їдять. Так чи інакше, вони розуміють. – Rappler.com