La Robotica Giapponese Ikejime Basata su IA Fornisce Pesce Immacolato e Trattato Umanamente a Tutti

Perché il sushi è così buono?

Perché il pesce è fresco.

Come viene mantenuto così immacolato il pesce?

Il segreto è l'Ikejime.

Ikejime è la tecnica utilizzata dai pescatori giapponesi da secoli per macellare il pesce istantaneamente e in modo umano inserendo un picchetto nel cervello. Poi il midollo spinale viene interrotto per prevenire il rigor mortis e il sangue viene completamente rimosso.

Rispetto a una lenta asfissia sul ponte di una barca, l'Ikejime può migliorare drasticamente la qualità del pesce riducendo lo stress per l'animale e minimizzando il rilascio di ormoni dello stress come cortisolo, adrenalina e acido lattico. Inoltre, drenando completamente il sangue dal pesce, il rischio di crescita batterica viene ridotto al minimo e quindi anche la fonte dell'odore di pesce viene diminuita.

I risultati sono pesci di qualità migliore, per i quali i pescatori possono chiedere un prezzo più alto.

I benefici della tecnica Ikejime sono evidenti, ma come convincere i pescatori ad apprendere un'abilità non familiare e cambiare le loro attività quotidiane consolidate con qualcosa di diverso?

Entra in scena Poseidon, il nuovo robot Ikejime automatizzato basato su IA.

Il funzionamento di Poseidon è impressionante. Esegue il processo ikejime, che richiede le competenze e l'esperienza dei pescatori, in meno di sette secondi.

Quando un pesce viene inserito, il robot utilizza la visione computerizzata per identificare la specie, localizzare il cervello, perforare e far sanguinare il pesce, sopprimendolo istantaneamente. Il pesce esce poi dalla macchina in una miscela di ghiaccio a temperatura controllata.

L'algoritmo della macchina è addestrato non solo a percepire diverse dimensioni e forme di pesce, ma anche ad adattarsi alle realtà delle barche da pesca commerciali: pesci che si dimenano, onde forti e condizioni meteorologiche avverse.

Da una prospettiva logistica, Poseidon ha circa le dimensioni di un frigorifero ed è installato direttamente sul ponte di una barca da pesca con minima interruzione del normale flusso di lavoro. Ogni dispositivo è dotato di un satellite Starlink, che non solo consente al robot di effettuare aggiornamenti software in tempo reale ma offre anche ai pescatori l'accesso al WiFi in mare, cosa insolita nella pesca commerciale.

Reinventare l'Industria della Pesca con la Tecnica Ikejime

Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO), circa il 30-35% della produzione globale di pesca e acquacoltura viene persa o sprecata ogni anno.

Saif Khawaja, fondatore di Shinkei Systems e inventore di Poseidon, ha iniziato a mettere in discussione lo stato attuale dell'industria della pesca mentre studiava alla Wharton School dell'Università della Pennsylvania come studente universitario.

"L'industria della pesca è rimasta in gran parte intoccata dalla tecnologia. Molti pescatori utilizzano gli stessi strumenti per pescare che usavano centinaia di anni fa e l'infrastruttura della catena di approvvigionamento è in ritardo rispetto all'agricoltura animale. Questo divario presenta una sfida significativa per mantenere la qualità e la freschezza del pesce", afferma Khawaja.

Nel 2022, l'anno dopo la laurea alla Wharton School, ha fondato Shinkei Systems.

Anche con la tecnologia facile da usare di Poseidon, Khawaja ha avuto difficoltà a convincere i pescatori americani a provarla. Ma alla fine, è riuscito a convincerli a equipaggiare le loro navi con il robot insieme a un modello di business unico: l'azienda fornisce ai pescatori il robot senza costi aggiuntivi e acquista il pesce che è stato sottoposto al processo Ikejime a un prezzo premium.

Khawaja dice: "Attualmente, abbiamo otto Poseidon che lavorano su navi nel Pacifico, nell'Atlantico e nei due golfi americani. La reazione alla nostra tecnologia da parte dei pescatori è stata così positiva che non riusciamo a produrre le macchine abbastanza velocemente. In alcuni casi, i pescatori partner hanno raddoppiato i loro margini di guadagno."

Dal Mare alla Tavola: Controllo Meticoloso della Qualità Attraverso Operazioni Integrate Verticalmente

L'obiettivo di Khawaja non si ferma alla lavorazione del pesce attraverso l'Ikejime. Vuole offrire pesce di alta qualità a un pubblico più ampio.

Per realizzarlo, ha creato un sistema integrato verticalmente. Nell'ottobre 2022, Shinkei Systems ha lanciato Seremoni, il ramo di distribuzione di Shinkei Systems.

L'azienda chiama i suoi prodotti "Seremoni Grade", che va oltre il pesce di qualità sushi.

"Seremoni Grade significa pescato in natura da pescatori americani in acque americane, senza conservanti di alcun tipo, distribuito attraverso una catena di approvvigionamento completamente tracciabile dal momento in cui il pesce lascia l'acqua fino all'imballaggio, alla distribuzione e al tuo piatto", dice Khawaja.

"Rappresenta la nostra visione di democratizzare l'accesso ai frutti di mare di qualità. Sfruttiamo la tecnologia in ogni fase del nostro sistema per fornire a tutti il pesce di alta qualità, che è stato riservato a costosi ristoranti di sushi con stelle Michelin."

I prodotti di Seremoni sono già utilizzati da notevoli ristoranti orientati alla qualità in tutto il paese, tra cui Blue Hill a Stone Barns, Atomix, Restaurant Daniel e Sushi Zo a New York, Citrin, Redbird e Kato a Los Angeles, Benu a San Francisco, minibar di José Andrés a Washington, D.C.

Inoltre, sono venduti nel più grande mercato premium di pesce al mondo, il Mercato del Pesce di Toyosu a Tokyo. E per i consumatori, l'azienda ha iniziato a distribuire i suoi prodotti attraverso negozi al dettaglio, come Happier Grocery a New York City.

La selezione dei tipi di pesce di Seremoni riflette il suo focus sulla sostenibilità. Attualmente, l'azienda lavora sei specie, tra cui merluzzo nero e scorfano.

"Queste specie sono state storicamente trascurate a favore di specie commercialmente più familiari, ma noi diamo priorità ai pesci che si vedono meno frequentemente nei negozi di alimentari o nei menu dei ristoranti, sebbene siano anche deliziosi di per sé."

L'azienda sta pianificando di espandere la sua offerta per includere dentice rosso e salmone quest'anno, ma rimarrà impegnata a lavorare con pescatori locali americani per fornire pesce di prima classe.

Attualmente, Seremoni collabora con alcuni selezionati processori negli Stati Uniti che sono in grado di supportare i suoi standard di qualità e spera di sviluppare più partnership con strutture di lavorazione che condividono la stessa mentalità.

Nel giugno 2025, Shinkei Systems ha raccolto 22 milioni di dollari in un round di finanziamento di Serie A, portando il suo finanziamento totale a 30 milioni di dollari, che verranno spesi per espandere la sua distribuzione ai rivenditori e alle navi da pesca commerciali.