Utiliser des ingrédients traditionnels de manière moderne

COMMENT PEUT-ON utiliser des ingrédients philippins traditionnels tout en suivant un mode de vie moderne ? C'est un sujet abordé par Erwan Heussaff*, lauréat du prix James Beard, et l'équipe derrière sa chaîne vidéo numérique lors d'une conférence à la Maya Kitchen le 14 mars intitulée "The Not-So-Modern Filipino Pantry."

Dans la lignée du travail de FEATR, qui présente la création et l'approvisionnement d'ingrédients philippins méconnus et comment les utiliser en cuisine, ils ont raconté une histoire en utilisant des ingrédients sur lesquels ils avaient déjà réalisé des documentaires : gamet, podpod et pakaskas, entre autres.

Ceux-ci sont venus dans un petit sac de marché fourni avec attention par Featr afin que les invités de la conférence puissent voir, toucher et goûter ces ingrédients — et certains d'entre eux ont également été présentés dans un déjeuner buffet plus tard dans la journée.

"La cuisine philippine commence avec la géographie", a déclaré M. Heussaff, et ils ont commodément fourni une brochure avec une carte montrant à quel point ces ingrédients peuvent sembler éloignés de la capitale. Non seulement les ingrédients montrent les différentes saveurs que l'on peut avoir dans une assiette philippine, mais aussi la diversité pure des modes de vie aux Philippines.

Par exemple, il y a le gamet d'Ilocos Norte et de la vallée de Cagayan. En montrant des extraits de leur documentaire, M. Heussaff a expliqué qu'il s'agit d'une espèce locale d'algue marine, et assez rare — elle coûte environ 1 000 P par pied carré, lui donnant le nom d'"or noir". Il n'y a pas beaucoup de gamet disponible dans le pays en raison de la difficulté pure de sa collecte : l'algue est collectée lorsqu'elle est projetée plus près du rivage par d'énormes vagues.

Le Pakaskas, quant à lui, est un édulcorant qui provient du palmier buri (le même dont les feuilles sont utilisées pour les chapeaux), et typiquement fabriqué à Isla Verde à Batangas. Le Podpod, quant à lui, est une galette de poisson fumé fabriquée à San Vicente dans l'est de Samar. C'est un processus nécessitant beaucoup de main-d'œuvre. Le poisson est cuit avec du riz, mijoté dans du vinaigre, désossé, pelé, écrasé, assaisonné, pressé dans des moules, puis fumé sur des coques de noix de coco.

"Si vous mettez la pression sur le fait de devoir servir des ingrédients philippins de manière traditionnelle, le spectre est trop restreint (en termes de) ce que vous êtes autorisé et non autorisé à faire", a déclaré M. Heussaff. C'est pourquoi ils ont utilisé ces ingrédients d'une myriade de façons pendant le déjeuner : ils ont utilisé un kiping (une fine gaufrette de riz mieux connue pour son utilisation dans les décorations lors de la fête de Lucban, Quezon) comme chips pour tremper dans un aïoli qui utilisait du gamet (le colorant en violet), et ont utilisé le podpod pour parfumer du chou rôti.

"La cuisine philippine n'est pas seulement des recettes philippines. Ce sont aussi des ingrédients philippins utilisés dans des recettes internationales. La représentation se produit sur tant de fronts différents. Il s'agit vraiment de construire cet écosystème de représentation", a-t-il déclaré.

"Beaucoup de choses peuvent être vraies en même temps. Vous pouvez apprécier de manger du Chickenjoy à côté du podpod. Vous n'avez pas besoin d'être l'un ou l'autre. Je pense que si vous devenez un peu trop puriste avec votre nourriture et vos ingrédients, vous courez également le risque d'être élitiste, et aussi que la nourriture n'évolue pas, parce que c'est si difficile [à faire].

"Je dis toujours aux gens : soyez flexible sur la façon dont vous mangez. Soyez flexible dans votre façon de penser à la cuisine philippine", a-t-il déclaré. "Vous ne voulez pas que la nourriture devienne des pièces dans un musée", a-t-il ajouté. "La nourriture est un artefact de la culture : mais en même temps, elle évolue continuellement."

Malgré le laxisme que cette philosophie offre, M. Heussaff recommande toujours une exploration plus approfondie. "Je recommande à tout le monde de rentrer chez soi aujourd'hui, de regarder dans votre garde-manger, puis d'essayer de comprendre la géographie de ce garde-manger.

"S'il ne provient que d'une seule zone ; d'un seul supermarché : remettez-le en question." — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff a remporté la catégorie Médias sociaux des James Beard Broadcast Media Awards en 2023.