La escena gastronómica porteña sigue sumando mesas con identidad: algunas apuestan por la intimidad y la precisión del oficio, otras por el ritual del fuego y las cocciones lentas, y varias por el maridaje como parte central de la salida. En este mapa conviven mostradores para ver la cocina de cerca, salones amplios con clima nocturno y propuestas de barrio que buscan reconfortar sin vueltas.

Territorio Aura: cocina de brasas y pesca

El proyecto de Palermo que cruza arte, diseño y naturaleza sumó un nuevo capítulo: TIERRA, inaugurado el 11 de noviembre, tras la apertura de AGUA en mayo.

Los chefs Martín Sclippa y Estefanía Maiorano apuestan por sabores intensos y cocciones tradicionales, con platos como tortilla a las brasas con miel de caña, pollo asado con dátiles y boniato al rescoldo, o bife de chorizo con berenjenas y romesco. El diseño de Alejandro Brave refuerza lo terrenal con madera, piedra y una nube vegetal sobre la barra, creada con flor de humo, eucalipto y lianas.

¿Dónde?: Lafinur 3286, Palermo.

Berria by Sagardi: el País Vasco, a brasas

Berria significa “nuevo” en euskera y representa la evolución natural del camino emprendido por los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, fundadores de Grupo Sagardi que suma un nuevo restaurante en Palermo con una parrilla Josper de cinco metros como corazón del salón.

La cocina se apoya en producto y técnica: ostras de Bahía San Blas, croquetas de jamón y buñuelos de bacalao abren el juego; después llegan el txuletón de vaca vieja, madurado mínimo cuatro semanas, y arroces al fuego (de calamar con langostinos o caldoso de pato). Para el final, Pastel Alaska, tarta vasca o torrija caramelizada.

¿Dónde?: Dorrego 2180, Palermo.

Mambo: técnica de fine dining descontracturada

Abrió en julio en una calle tranquila de Villa Crespo, Santiago Pérez y Calvin Daniele proponen una cocina argentina contemporánea, directa y sin artificios: técnica de fine dining, pero sin rigidez. El menú es rotativo y de elaboración propia: panes, ricota, embutidos, caldos, pastas y helados caseros, con la carne como centro (no exclusivo) y vegetales silvestres para equilibrar. Pérez se formó en el IAG y pasó por Casa Cavia, Orilla y Las Flores. La historia personal de Pérez —infancia en Lobos, faenas y ollas al fuego— atraviesa cada plato.

¿Dónde?: Malabia 820, Villa Crespo.

Hierro Bodegón: clásicos porteños reversionados

En Palermo Hollywood, el equipo de Hierro le da una vuelta de tuerca al bodegón sin perder el espíritu relajado. La carta mezcla cocina popular y técnica: mollejas al verdeo con fondo reducido y papas rejilla; arancini de hongos con alioli de jalapeños; patitas de pollo con panceta y mermelada de vermut; y relecturas como vitello tonnato de lomo o tortilla con alioli de ajos asados. Para los platos contundentes, pastas caseras, milanesa a la napolitana y carnes a las brasas. Barra amplia y un Dogo Argentino como emblema.

¿Dónde?: Fitz Roy 1722, Palermo.

IKI Barra Japonesa: lo simple, en estado puro

En una barra íntima de Núñez, el itamae trabaja pesca nacional y mariscos frescos con una precisión casi meditativa. Hand rolls y nigiris (de trucha, vieiras o langostinos) salen uno a uno, con foco en el arroz, el corte y el alga nori recién abierto. La carta suma tartares, chirashi, sashimi y un ceviche de ají amarillo. También hay opciones sin TACC y un menú veggie. “Nos diferenciamos por el cuidado de la materia prima, llevando lo sencillo a su máxima expresión”, resume su socio gerente, Santiago Scavuzzo. Ideal para sentarse a mirar el oficio.

¿Dónde?: Av. del Libertador 7290, Núñez.

Tony Wu: cantina china moderna, sin nostalgia impostada

José Delgado y Thomás Nguyen, el equipo detrás de Cang Tin, abrieron en Villa Crespo un comedor que trae al presente el comfort-food chino con ingredientes de calidad y precios accesibles. En la barra se ve el ritmo del wok y las carnes colgadas al estilo Hong Kong: panceta crocante, cerdo laqueado y un pato rostizado que sale con crepes, pepino, verdeo y salsas.

La ambientación mezcla guiños asiáticos y diners norteamericanos con una gran pecera que separa el salón del antebaño. La carta suma vinos, cervezas, sake y cocktails. “Quisimos recuperar esos sabores milenarios tan conocidos alrededor del mundo y ofrecerlos en platos bien hechos, con ingredientes de calidad y a precios accesibles”, dicen.

¿Dónde?: Loyola 851, Villa Crespo.

Marta: el arte y la alta cocina convergen

En una casa histórica de Colegiales, la chef y artista polaca Marta Wajda convierte cada plato en un “lienzo” y mezcla tradición con giros inesperados, entre referencias francesas, patagónicas y peruanas. “Cocinar me da lo que el arte no puede: sabor y aroma”, reflexion. El espacio también cuenta historias: mosaicos con azulejos antiguos, fotos familiares y una terraza con huerto de hierbas y vegetales. Tiene dos salones (22 y 6 comensales) y en la terraza una mesa para 10 con parrilla. Se puede ir por carta o por menú degustación, que cambia periódicamente y requiere reserva con 24 horas de anticipación.

¿Dónde?: Virrey Avilés 3488, Colegiales.

Sendero: cocina estacional con DJs en vivo

Con vista directa al Río de la Plata, este salón amplio y contemporáneo —que abrió en julio— suma cocina estacional apoyada en productores (vegetales agroecológicos, carnes de pastura, ostras patagónicas) de Juan Madero (con asesoría de Martín Lukesch) y coctelería conceptual de Martín Suaya, ejecutada por Braian Costa, inspirada en distintos “senderos” del mundo. La experiencia se completa con una cava Moët & Chandon de cinco por tres metros, una barra protagonista y un clima que, de noche, incorpora DJs y pista abierta entrada la medianoche.

¿Dónde?: Av. Rafael Obligado 6600, Costanera Norte.

Han: alta cocina coreana en clave de barra

Pablo Park resignifica sabores coreanos en un formato íntimo y teatral: una barra en U para 20 personas donde el equipo cocina, emplata y presenta cada paso a la vista. El concepto se apoya en el “han”, memoria que se vuelve fuerza, y se refleja en un espacio minimalista de maderas, piedra negra y luz tenue, con túnel metálico de entrada, un hanbok gigante y jardín vertical.

“Es como un espectáculo en vivo: los clientes ven el movimiento en la cocina, el emplatado, el servicio del vino y la dinámica del equipo”, comenta Park. El menú cambia por “capítulos”; en vez de lista detallada, se entrega un glosario y la sorpresa manda. La carta de vinos ronda 60 etiquetas, con foco en blancos y tintos livianos.

¿Dónde?: Vera 966, Villa Crespo.

WINO: wine bar con más de 120 etiquetas a precio de vinoteca

Este resto wine de Palermo abre una puerta de entrada al vino sin solemnidad: más de 120 etiquetas a precio de vinoteca (incluye añadas especiales e internacionales), 15 por copa y flights de cuatro copas con recorridos por blancos, tintos, Malbec y terroirs del país. La cocina, contemporánea y para compartir, y el plus de poder comprar las botellas para llevar, acompaña con baos de pesca curada, espárragos a la parrilla, cremoso de hongos al syrah y pastas como los Nino Bergese rellenos. Tiene cava privada en el primer piso para degustaciones.

¿Dónde?: Thames 1347, Palermo.

Silvino: un bistró de cocina generosa y sin artificios

Chacarita suma el proyecto de Gaspar Natiello junto a los creadores de Madre Rojas, Sifón y Ostende: un lugar cálido, con cerámicos, sillas Thonet, espejo largo y velas por doquier, y cocina estacional a precios amigables. Arranca con una entrada de cortesía. Luego, la carta es corta y cambia con la temporada, con platos reconfortantes como paté de pollo con dulce de peras, chipirones a la amatriciana, cavatelli con sopa de cebollas y estofado de ternera con puré. Entre los dulces, “la parte rica del flan” se presenta como la estrella. El equipo lo resume así: “Queremos que cada visita sea como sentarse en una mesa conocida”.

¿Dónde?: Guevara 421, Chacarita.

Gaucha: asado de identidad con técnica quirúrgica

En Palermo, esta apertura de noviembre pone el foco en carnes de pastura y cocciones precisas: costillar a la cruz, tapa de cuadril a 55 °C, bife ancho a 57 °C. La cocina está a cargo de Juan Carlino, formado en la Argentina y con perfeccionamiento en cocinas con estrellas Michelin en España, que propone una mirada de estación y aprovechamiento integral. También hay lugar para cordero bonaerense, mollejas y zanahorias al rescoldo. El proyecto suma embutidos y panificados propios con harinas de distintas regiones, y cierra con postres clásicos argentinos, como flanes y budines.

¿Dónde?: Nicaragua 6044, Palermo.